Zusatzstoffe in Lebensmitteln erkennen und einordnen

Welche Zusatzstoffe werden eingesetzt und woran erkenne ich sie?

Die mittlerweile rund 320 Zusatzstoffe haben teilweise sehr lange Namen und können daher auch unter ihrer E-Nummer aufgelistet werden. Hierbei steht das "E" für Europa. Die E-Nummer ist einheitlich in allen EU-Ländern. Hintergrund dafür ist, dass die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe für alle Mitgliedsländer der EU gilt.

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe unter ihrem Klassennamen und anschließender Bezeichnung des Stoffes oder E-Nummer angegeben, etwa "Antioxidationsmittel Ascorbinsäure" oder "Antioxidationsmittel E 300".

Die derzeit erlaubten Zusatzstoffe können folgendermaßen eingeteilt werden:

• Farbstoffe: E 100-180
• Konservierungsstoffe: E 200-297
• Antioxidations- und Säuerungsmittel: E 300-392
• Emulgatoren, Verdickungs- und Feuchthaltemittel: E 400-499
• Säuerungsmittel, unter anderem: E 500-586
• Geschmacksverstärker: E 620-650
• Süßstoffe, unter anderem: E 950-1521

Welche Ausnahmen gibt es bei der Kennzeichnung?

Zusatzstoffe, die durch Zutaten in Lebensmittel gelangen und im Endprodukt keine technologische Funktion haben, müssen in der Zutatenliste nicht gekennzeichnet werden. Ein Beispiel dafür ist die in Salz enthaltene Rieselhilfe Siliciumdioxid E551. Wird das Salz als Zutat in einem verarbeiteten Lebensmittel eingesetzt, muss die enthaltene Rieselhilfe nicht gekennzeichnet werden.

Verarbeitungshilfsstoffe, die im Endprodukt keine technologische Wirkung haben, aber während der Herstellung verwendet werden, müssen nicht aufgeführt werden. Damit zum Beispiel aus einem trüben Apfelsaft später ein klarer Apfelsaft wird, setzt man Gelatine zum Binden der Trübstoffe ein. Diese wird anschließend wieder entfernt. Somit muss die Gelatine in der Zutatenliste nicht auftauchen. Werden aber Verarbeitungshilfsstoffe verwendet, die zu den kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen gehören, müssen diese in der Zutatenliste als Allergen aufgelistet werden.

Auf "Klein"-Verpackungen mit einer Oberfläche von weniger als 10 Quadratzentimetern ist keine Zutatenliste vorgeschrieben. Dies betrifft etwa einzeln verkaufte Zuckerfiguren oder kleine Kaugummipackungen. Hier können Sie also nicht erkennen, ob Zusatzstoffe eingesetzt wurden. Die Informationen stehen entweder auf der größeren Sammelpackung oder müssen auf andere Weise, zum Beispiel auf Nachfrage, zur Verfügung gestellt werden. 

Überall dort, wo Sie lose Lebensmittel kaufen können, also beispielsweise beim Bäcker und im Restaurant, reicht es aus, wenn die Funktionsklassen oder Zusatzstoffe auf einem Schild oder einem Aushang vermerkt sind. Es reicht die Angabe "mit Farbstoff", "geschwefelt" oder "mit Süßstoff". Für Personen, die empfindlich auf spezifische Zusatzstoffe reagieren, kann diese ungenaue Angabe problematisch sein.

Auf diese Substanzen muss der Händler mit festgelegten Formulierungen hinweisen

• "mit Farbstoff": Farbstoffe sollen vor allem für ein appetitliches Aussehen sorgen.
• "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert": Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel. Keime können sich nicht vermehren.
• "mit Antioxidationsmittel": Sie behindern Reaktionen von Sauerstoff mit Fettbestandteilen im Nahrungsmittel und ermöglichen so längere Haltbarkeit.
• "mit Geschmacksverstärker": Wie der Name sagt, verstärken die Stoffe den Geschmack von Gewürzen und weiteren Zutaten.
• "mit Phosphat": Bestimmte Fleischerzeugnisse (etwa Brühwurst) können mit Phosphat schnittfest gemacht werden.
• "geschwärzt":  Bei Oliven, die mit Eisenverbindungen geschwärzt wurden, um die typische, dunkle Färbung zu erreichen.
• "gewachst": Bei Obst und Gemüse, deren Oberfläche mit Wachsen behandelt wurde, um so vor Austrocknung und Aromaverlust zu schützen und die Haltbarkeit zu verlängern.
• "mit Süßungsmittel(n)": Bei Lebensmitteln, die Süßstoffe und/oder Zuckeraustauschstoffe enthalten. Durch Süßungsmittel kann das Lebensmittel trotz (teilweisem) Verzicht auf Zucker süß schmecken.
• "enthält eine Phenylalaninquelle": Bei Lebensmitteln, denen der Süßstoff Aspartam zugesetzt ist. Phenylalanin entsteht im Körper bei der Verdauung von Aspartam.
• "nach der Ernte behandelt": Kartoffeln können nach der Ernte mit dem Stoff Imazalil gegen frühzeitige Keimung und Fäulnis behandelt werden. Ein Mittel mit Imazalil ist noch bis Ende 2025 zugelassen.
• "mit Nitritpökelsalz", "mit Nitrat", "mit Nitritpökelsalz und Nitrat": Bei Lebensmitteln, denen Nitritpökelsalz oder Natrium- oder Kaliumnitrat zugesetzt ist. Diese Stoffe können die Haltbarkeit eines Lebensmittels verlängernj. Sie färben das Fleisch rot und haben einen charakteristischen Geschmack.
• "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken": Bei Lebensmitteln mit über 10 Prozent zugesetzten Zuckeraustauschstoffen (auch Zuckeralkohole oder mehrwertige Alkohole genannt).
• "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen": Aufgepasst bei bunten Lebensmitteln für Kinder! Bestimmte Farbstoffe ("Azofarbstoffe") wie beispielsweise E 102 und E 122 stehen in Verdacht, zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen. 

Welche Voraussetzungen gelten für den Einsatz von Zusatzstoffen?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet die Sicherheit und gesundheitliche Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen. Nach erfolgreicher Zulassung dürfen Hersteller diesen Zusatzstoff in Lebensmittel einsetzen, vorausgesetzt, er ist technologisch notwendig. Die möglichen Auswirkungen werden jedoch auch immer wieder in Studien untersucht. Wenn Bedenken aufkommen, kann die EFSA die Sicherheit dieser Zusatzstoffe neu bewerten. 

Lässt sich ein Verdacht nicht entkräften, kann die Genehmigung für diese Zusatzstoffe wieder entzogen werden. Ein Beispiel ist Titandioxid, ein weißes Farbpigment, das Lebensmitteln Glanz verleiht. Im Mai 2021 kam die EFSA zu dem Ergebnis, dass Titandioxid nicht mehr als sicher gilt, weil es möglicherweise das Erbgut schädigt. Im August 2022 wurde es als Zusatz in Lebensmitteln verboten.

Kann ein Verdacht nicht entkräftet werden, kann die Zulassung für Zusatzstoffe wieder entzogen werden. Im Mai 2021 kam die EFSA zu dem Schluss, dass Titandioxid nicht mehr als sicher angesehen werden kann und erbgutschädigend sein könnte. Das Farbpigment, das Produkte weiß färben oder mit strahlendem Glanz versehen sollte, ist seit August 2022 in Lebensmitteln verboten.

Weniger ist mehr – so können Sie die Aufnahme von Zusatzstoffen reduzieren

• Kaufen Sie möglichst frische und wenig verarbeitete Lebensmittel und bereiten Sie Speisen selbst zu, um die Menge an Zusatzstoffen zu verringern.
• Verzehren Sie nur selten Lebensmittel mit Süßstoffen, denn bei einseitiger Ernährung können unbedenkliche Mengen leicht überschritten werden.
• Setzten Sie beim Kauf von verarbeiteten Lebensmitteln auf Bio-Produkte, denn diese dürfen nur wenige Zusatzstoffe enthalten.
   

Quellen:

BMEL: Lebensmittelzusatzstoffe (abgerufen am 06.08.2021)

BVL: Zusatzstoffe (abgerufen am 06.08.2021)

BfR: Gesundheitliche Bewertung von Zusatzstoffen (abgerufen am 06.08.2021)

Zusatzstoffe: Kosmetik für Lebensmittel. (abgerufen am 06.08.2021)

Verbraucherzentrale Hamburg e.V., 67. Aktualisierte Auflage, Januar 2015, „Was bedeuten die E-Nummern?“

Zuckerersatz Allulose: Für eine gesundheitliche Bewertung als Lebensmittelzutat sind weitere Daten erforderlich. Stellungnahme Nr. 001/2020 des BfR vom 8. Januar 2020