Essen außer Haus: Was in Töpfen und auf den Tellern bleibt

Vielfältige Ursachen für Lebensmittelabfälle

Die Ursachen für Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind vielfältig: Mal schmecken die Speisen nicht gut oder die Küche hat zu viel zubereitet, aber nicht daran gedacht, die Überhänge am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Oder Lebensmittel und Speisen standen zu lange außerhalb der Kühlung, so dass sie nicht mehr verwendet werden können.

• Überproduktion: Es werden zu viele Komponenten und Speisen produziert. Häufig sollen alle Speisen zu jeder Zeit angeboten werden, wie etwa in der Gastronomie oder in Schulen, wo alle Schüler:innen auch ohne Bestellung ein Mittagessen bekommen sollen.
• Ausgabereste finden sich am Ende des Verpflegungstages in den Ausgabebehältern, Theken oder im Buffet. Dies kann auf eine falsche Portionierung bei der Ausgabe zurückgeführt werden. Musterteller und Portionierhilfen sowie Schulungen und Kontrollen können hier Abhilfe schaffen.
• Tellerreste entstehen vor allem wenn die Portionen zu groß sind oder die Speisen nicht den Geschmack der Gäste treffen. Dann ist Kommunikation mit den Gästen angesagt oder eine Überprüfung von Rezepturen und Zubereitung notwendig. Ein offensives Angebot, die übrig gebliebenen Speisen mitzunehmen, kann Lebensmittelabfälle reduzieren.
• Hygienewissen: In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie werden immer wieder noch verzehrfähige Lebensmittel und Speisen irrtümlich entsorgt. Unsicherheit im Umgang mit Hygieneregeln führen dazu, dass Begriffe, wie "zum Verzehr geeignet" und "nachteilig beeinflusst" häufig sehr streng ausgelegt werden, ohne das tatsächliche Risiko der betreffenden Lebensmittel, Speisen und der Zubereitungsverfahren zu bewerten. Im Zweifelsfall wird dann alles weggeworfen, obwohl bei richtiger Handhabung ein Teil hätte weiterverarbeitet und verkauft werden können.
• Buffetreste: Rund 20 Prozent der Speisen und Lebensmittel von Buffets werden entsorgt. Besonders warme Speisen oder Salate verlieren schnell ihr appetitliches Aussehen und werden deshalb ausgetauscht. Auch "essbare Deko" landet meistens unberührt im Müll. Kleinere Buffetgebinde oder zwei kleinere Behälter statt eines großen, können hier Abhilfe schaffen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Bei all you can eat-Buffets sind große Tellerreste oft vorprogrammiert. Eine Umstellung auf Zahlung nach Gewicht oder Zahlung für Tellerreste sind Lösungen, für die es allerdings der Akzeptanz der Gäste bedarf.
• Zubereitungsabfälle: Etwa 30 Prozent von den Lebensmitteln landen als Schalen, Gemüsereste, Knochen und Co. im Müll. Ein Großteil davon ist unvermeidlich, ein kleinerer Teil könnte anderweitig zum Beispiel als Geschmacksträger oder Farbgeber in Suppen, Saucen und Pürees verarbeitet werden. Die Weiterverarbeitung von Zubereitungsresten bietet viele Möglichkeiten, wenn das Küchenpersonal über entsprechende Kenntnisse verfügt. Schulungen können das Wissen des Küchenteams erweitern.

Lebensmittelabfälle messen und Verschwendung abstellen

Mit Abfallmessungen und Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle können erhebliche Umweltvorteile erzielt und auch die Produktionskosten gesenkt werden. Dabei muss beachtet werden, dass der Umfang und die Ursachen der Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie von der Art der Zubereitung, dem Einsatz von Fertigzutaten und -gerichten und von der Gäste- und Preisstruktur abhängig ist.

United Against Waste - eine Initiative der Foodbranche - schätzt auf der Basis von 720 Abfallmessungen und -analysen in Küchen und Kantinen sowie Beratungsgesprächen mit Küchen- und Betriebsleitungen das Vermeidungspotenzial von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung auf 30 bis 50 Prozent.

Tatsächlich konnten in den Pilotbetrieben im 1. Schritt durchschnittlich 25 Prozent der Lebensmittelabfälle eingespart werden. Mit Fortbildungen des Personals, Wiederverwendung und Mitnahme-Konzepten könnte zusätzlich ein erheblicher Anteil der bisher entsorgten Lebensmittel "gerettet" werden.