Hygiene in der Küche: Lebensmittel sicher zubereiten

Tipps für die Lebensmittelzubereitung zu Hause

Erkrankungen durch Lebensmittel werden von Mikroorganismen wie Bakterien oder Viren verursacht. Diese finden sich überall dort, wo die Lebensbedingungen günstig sind, zum Beispiel auf den Lebensmitteln selbst - besonders anfällig sind hierbei Lebensmittel mit einem hohen Protein- und Wasseranteil -, an den Händen oder auf den Arbeitsflächen. Sogar im Kühlschrank oder an Spülgerätschaften und Handtüchern können sie sich befinden. Mit Krankheitserregern verunreinigte Speisen können Durchfall, Erbrechen und ernste Lebensmittelvergiftungen verursachen. Deshalb sollten folgende Tipps beachtet werden:

• Richtig auftauen
  Fangen Sie die Auftauflüssigkeit von tiefgefrorenem Fleisch und Geflügel auf und schütten Sie diese weg. Das Tauwasser sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Reinigen Sie Hände, Flächen, Gegenstände gründlich, die mit dem Tauwasser in Berührung kamen. Das gefrorene Gut kann auch auf einem Sieb auftauen, lassen Sie es jedoch nie in der Auftaubrühe liegen. Denn diese Flüssigkeit stellt einen guten Nährboden für Keime dar. Tauen Sie Tiefkühlware nicht bei Zimmertemperatur auf, sondern im Kühlschrank. 
• Rohes Fleisch und Geflügel nicht waschen
  Beim Berühren des Fleischs oder Geflügels mit den Händen und beim Abspülen des Fleischs unter dem Wasserhahn können Sie Bakterien über Ihre Hände oder mit Wasserspritzern in der Küche verteilen. Nehmen Sie das Fleisch besser direkt z.B. mit einer Gabel aus der Verpackung und geben Sie es in die Pfanne oder das Gargefäß. Benutzen Sie nach Möglichkeit immer sauberes Besteck (und nicht die Hände) bei der Zubereitung von Lebensmitteln. 
• Lebensmittel sorgfältig erhitzen
  Erhitzen Sie Fleisch, Hackfleisch, Geflügel sowie frische Bratwurst und Fisch unbedingt völlig durch (Kerntemperatur von 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten), bis das Fleisch innen nicht mehr rot bzw. roh und der austretende Fleischsaft klar ist. Temperaturen von 70 bis 100 Grad Celsius bei einem vollständigen und gleichmäßigen Erhitzen töten die meisten krankmachenden Keime ab.
  Auch beim Erhitzen von Speisen in der Mikrowelle ist ein gleichmäßiges Erwärmen und regelmäßiges Umrühren wichtig. 
  Erhitzte Speisen müssen, bis sie verzehrt werden, so heiß gehalten werden, dass an allen Stellen der Speise eine Temperatur von mindestens 60 Grad herrscht. Diese Temperatur muss eingehalten werden, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.
  Dies gilt auch für bestimmte pflanzliche Lebensmittel - so kann Mehl krankmachende Bakterien (Shiga-Toxin bildende E. coli, abgekürzt STEC) enthalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät daher, Teige und Backwaren nur vollständig durcherhitzt zu verzehren und die bekannten Regeln der Küchenhygiene auch im Umgang mit Mehl zu beachten. 
• Speisen mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen oder verzehren
  Stellen Sie Tiramisu, Zabaione oder Mayonnaise sowie andere nicht erhitzte Speisen mit rohen Eiern sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank und verzehren Sie diese innerhalb von 24 Stunden. Verzichten Sie am besten auf Rohei. 
• Speisen nicht lange warm halten
  Kühlen Sie fertig zubereitete Gerichte schnell herunter, lagern Sie diese kühl und erhitzen Sie diese vor dem Verzehr erneut durch, insbesondere beim Aufwärmen in der Mikrowelle. Verzehren Sie Reste von Speisen, die Sie im Kühlschrank gelagert und zuvor gegart haben, innerhalb von zwei bis drei Tagen. 
• Sauberes Wasser und saubere Ausgangsprodukte verwenden 
  Werden die benötigten Lebensmittel vorab an einem unhygienischen Aufbewahrungsort gelagert oder mit Hilfe von abgestandenem oder verschmutztem Wasser zubereitet, steigt die Gefahr einer Keimbelastung der Produkte.
• Haustiere von Lebensmitteln fern halten
  Halten Sie Haustiere, wie Hund und Katze, von Lebensmitteln fern und streicheln Sie diese nicht während der Speisenzubereitung oder später beim Essen. Denn nicht nur kontaminierte Lebensmittel, sondern auch der Kontakt mit zum Beispiel Campylobacter infizierten Haustieren kann Infektionen auslösen.

Umgang mit Schneidebrett und Spüllappen

• Zerkratzte Schneidebretter ersetzen
  Egal ob aus Holz oder Plastik - in den Rillen der Brettchen können sich Keime gut vermehren. Ersetzen Sie zerschnittene und mit Furchen versehene Exemplare durch neue Bretter. Kunststoff-Brettchen lassen sich in der Geschirrspülmaschine bei über 60 Grad reinigen und eignen sich daher für rohe Lebensmittel besser als Schneidebretter aus Holz. 
• Saubere und unsaubere Arbeiten trennen
  Trennen Sie in der Zubereitung Lebensmittel, die roh verzehrt werden, von Produkten wie rohem Fleisch, Fisch oder Eiern, die im Anschluss durchgegart werden müssen. Diese Lebensmittel gehören nicht auf dasselbe Schneidebrett. 
• Küchengerätschaften reinigen
  Wenn Messer, Unterlagen, Arbeitsflächen und andere Gerätschaften mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder rohen Eiern in Berührung kommen, reinigen Sie diese sofort nach der Benutzung mit heißem Wasser und Spülmittel. 
• Spüllappen und -bürsten regelmäßig waschen
  Insbesondere in Spülschwämmen können sich Bakterien bei Raumtemperatur schnell vermehren, sodass sie sich für Reinigungsarbeiten in der Küche weniger gut eignen. Lappen und Geschirrtücher sollten Sie nach Gebrauch immer gut trocknen lassen, mindestens einmal in der Woche wechseln und bei mindestens 60 Grad Celsius waschen. Bürsten aus Kunststoff eignen sich für das Spülen am besten und können in der Spülmaschine oder mit heißem Wasser bei mind. 60 Grad Celsius gereinigt werden.

Spülen per Hand

Nicht alles kann in die Spülmaschine. Wie genau werden Verunreinigungen und Keime beim Spülen von Hand also am besten entfernt: mit heißem Schaumbad oder kalter Dusche?

• Zum Spülen eignet sich am besten eine Spülbürste und aus Gründen des sparsamen Umgangs mit Wasser empfiehlt sich ein Wasserbad; möglichst heiß sollte es sein. Denn heißes Wasser ist ein besseres Lösemittel, entfernt vor allem fettige Verunreinigungen leichter und mit ihnen auch mehr Keime. Beim Spülen mit der Hand kann allerdings nicht in Wassertemperaturen gespült werden, bei denen die meisten Keime abgetötet werden, denn Temperaturen über 60 Grad Celsius sind definitiv zu heiß für unsere Hände.
• Beim Spülen geht es also in erster Linie um das Entfernen und nicht das Abtöten von Keimen. Gründliches Schrubben ist von daher besonders wichtig, denn so lösen sich die Keime zuverlässig. Das Abbrausen des bereits gespülten Geschirrs unter fließendem Wasser kann die Keimzahl zusätzlich reduzieren.
• Am effizientesten kann das Wasser genutzt werden, wenn von wenig verunreinigt nach schmutzig gespült wird; also stark Verschmutztes zuletzt spülen. Grobe Speisereste sollten vor dem Spülen im Restmüll entsorgt werden.
• Wussten Sie schon, dass auf Spülmitteln eine Dosierempfehlung angegeben wird? Ein Blick auf die Rückseite der Verpackung verrät, wie Sie optimale Spülergebnisse erzielen.